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为什么做不出松软白胖大馒头?详细教程和窍门附上
2016-12-27 10:53:34   来源:搜狐   评论:0 总点击:

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  馒头是以面粉经发酵制成,主要营养素是碳水化合物,

  是人们补充能量的基础食物,

  而且面粉经发酵以后,更容易被人体消化吸收;

  在北方,人们多以面食为主,其中首推的是馒头,

  一日三餐总有一餐要吃馒头,包子饺子好吃,但不能顿顿吃,

  米饭、面条也只是作为三餐的搭配,总归没有馒头方便;

  虽说现在买馒头极为方便,但是作为厨娘或厨爷,多少会有些许的担忧,

  市面上的馒头多使用酵母伴侣,而且吃起来没麦香味,

  我一般一周蒸一次馒头,自己蒸的馒头非常香,

  刚出锅的热馒头忒喜欢就着臭豆腐乳吃,

  但是如何蒸好一锅馒头,还是一件挺挠头的事,

  朋友们一直都在反复询问,今天咱就从头捋刷一遍,详细的教程附上

  一、馒头所需材料:

  面粉、水、酵母,这是最基本的馒头材料,

  它们各自的比例:100%、50-55%、0.8-1%,

  1、面粉:一般用中筋面粉,也就是超市中最常见的面粉:小麦粉、麦芯粉等

  2、水量:要根据面粉的吸水性加以调整,面粉的品牌不同,吸水性各不相同,

  做的时间长了,和面的时候手上会有感觉,

  我从来都不计量,直接放面、水、酵母,完全凭手感,

  新手在操作的时候最好称量一下,以免和面的时候出现:水多了加面,面多了加水的情况;

  估计那面盆就装不下了;

  3、水温的问题:冬天温度低,和面的时候建议用温水,温度以手能感觉到温热即可,太热会把酵母烫死的,

  夏天温度高,用室温的水就可以,没有必要用冰水

  4、酵母:比例根据季节调整,夏天少放一点,冬天温度低,可适当的多放点;

  夏天,酵母可以不用浸泡;冬天,最好先浸泡在水里,等酵母完全溶解后,再放面粉;

  酵母有耐低糖和奶高唐之分,耐低糖的酵母适用于中式面食和低糖的欧式面包,

  耐高糖的酵母适合做甜面包;

  另外还有鲜酵母,家庭制作一般不建议用鲜酵母,鲜酵母的包装一般是250克,一次用10克,保质期只有一周,量大用不完,基本上是用1~2次,余下的都会浪费;

  二、这次以面粉1000克,水500克,耐低糖的即发干酵母8克为例,

  1、酵母浸泡,先用少许的水,放入全部的酵母,浸泡至酵母融化,水温为室温的温度;

  酵母不泡水可不可以?当然可以,冬天建议浸泡,夏天无需浸泡

  2、和面,这个很简单,只要揉成面团就可以,不用揉光滑;

  有朋友问,用面包机和面可行啊?

  当然可以,但是面包机一次和面的重量也就500-600克,如此大的分量,反而会磨损面包机的和面刀;所以还是直接下爪子和面最省事;当今最流行的可是手作啊;

  3、发酵,问题来了,为什么我的面发不起来?为什么我的面有酸味?放在哪里发酵?等等

  面盆上首先要盖上盖子,随便找个锅盖就OK,只要别比面盆小就可以;

  放在温暖的地方发酵,夏天好说,随便放哪里都可以,但不能放太阳底下晒;

  冬天,有暖气的房间,温度20度以上,放屋里就可以,时间会在2个小时左右,如果着急,可以放在暖气上;如果没有暖气,放烤箱里,下面放碗热水;如果没有烤箱,放锅里的篦子上,下面放温水;面很快就会发起来;

  面有酸味,如果不是用老面头做引子,就是发过头了,

  如果酸味不重,不用做任何处理,如果酸味过重怎么解决,化开一点食用碱,一点一点踹到面团里,可中和酸度;

  发酵到何种程度:下图是发酵好的面团:

  首先面团变得比原来大,拉开面团看到气孔,像蜂窝一样;

  面团如果用手一碰,会塌陷就是发酵过头,没有关系继续揉面可以使用,这不是做面包;

  4、揉面:为什么我的馒头不光滑?

  面发好了,那就使劲揉,不要吝啬力气,甩开膀子揉,揉到最后一张图,需要10分钟;

  自己在家揉面,没人笑话,可以以自己喜欢的方式来完成

  怎么揉啊?那您说怎么揉啊,横竖揉呗;但是,不用像做面包一样揉面,那不叫揉,叫搓

  甭着急,这还不算完,分割好面团,还要继续揉,揉到最后一张需要多长时间,计算时间您肯定会着急,要不就数数吧,从开始揉小面团数,数100下,就差不多啦;揉面的过程需要用手粉,喜欢吃硬一点的馒头,可在这时添加面粉,把干粉揉到面团里,就一条:使劲;

  另外:注意看图片,后面的面团都盖着保鲜膜,起到保湿的作用,面团不会干皮;

  在揉面的过程中,会感觉到面团越来越光滑;

  若喜欢吃硬面馒头,可以在这个时候添加干粉,将干粉揉进面团中,也就是戗面,山东人的叫法,

  山东戗面馒头;

  5、整形:为什么我的馒头都是趴下的?

  上面的最后一张,把面团翻过来,就是下图的第一张,双手搓面团的下部,搓圆搓高,就是最后一张图中所示;搓高就是避免最后醒发的时候趴下;

  6、最后醒发,关键的一步:

  揉好的馒头直接放蒸锅里,蒸锅里已放好凉水,盖上盖子,冬天醒发20-30分钟,夏天醒发15--20分钟,对比一下,面团已变大,用手掂一下,面团有些许的变轻;

  注意对比图片,左面是刚揉好的,右面是醒发好的;

  馒头下面垫什么,这您随意,可以直接在篦子上刷油,可以用湿的纱布,或者油纸,这个随意哈,我用的是老玉米皮,注意啦,是老玉米皮,咱平时在市场买的玉米,都太嫩,那些都不能用,老玉米您也肯定不会买

  7、蒸,至关重要的一步:

  凉水上锅,中小火开始,等锅边开始冒气,开始计时,同时转中大火,蒸15分钟;蒸好以后立刻开盖,绝对不会塌陷,开晚了容易滴水在馒头上,图中的馒头有2个就滴上水喽;

  在这一步,又出现了问题,很多朋友说,不是不能立即开盖吗?立即开盖馒头会塌啊,

  为什么会出现上面说的情况,一是面揉的不到位,二是火候把握不准确,

  每次蒸馒头,我一直都是立刻开盖;您若确实没有把握,那就停留30秒左右开盖

  蒸好的馒头拾出来,放盖垫上,上面最好盖一块纱布或棉布,表皮不会变硬,底部不会起水泡,透气

  8、放凉了之后,切开看,如何呢?非常密实的馒头,吃起来有咬头(青岛话),而且顶饿;

  刚出锅的馒头,最喜欢的就是臭豆腐乳,一个是馒头的香,一个是豆腐乳的臭,合在一起吃口感极好

  您要不要来一口啊,姐在这写半天了,也饿了,自顾自先吃了昂

  写到这里,基础的馒头做法基本已涵盖了,您要是有什么不懂的,可以和姐交流,

  同时也祝大家蒸出漂亮的大馒头,远离添加剂,日子也是蒸蒸日上。

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