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日本鳗!不能再吃了!它是濒危物种了!
2014-06-13 16:10:31   来源:@果壳网   评论:0 总点击:

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烤鳗鱼是一种非常受欢迎的美食,做法讲究,味道鲜美。可是最近,国际自然保护联盟(IUCN)宣布将日本鳗列为濒危(EN)物种。有哪些鳗鱼是我们要避免食用的?

看过柯南的人,一定都记得少年侦探团里那个喜欢吃鳗鱼饭的小岛元太,多年以前看着漫画里的描述,我就一直觉得烤鳗鱼是一种没有刺而且味道很好的食物。但是后来大学时候动物学实习去了青岛,在青岛的烧烤摊上看到有烤鳗鱼,买了之后才发现这烤鳗鱼和想象中的完全不一样,奇咸无比这一点还能用烹饪方法来解释,但这遍布全身、细密柔韧的小刺让我们这群孤陋寡闻的北京人实在难以接受,于是一行七八人中最强的一位勇士吃了三口就放弃了。那次回来我一直就琢磨,为啥同样是烤鳗鱼,元太就能大口大口地吃得不亦乐乎,我们就只能对那小刺望而却步呢?到底是元太和我们的结构不一样还是我们吃的鳗鱼结构不一样?这个问题一直到很久之后我才去抽空查了一下,这才发现这鳗鱼这东西烤起来还真没那么简单。

鳗鱼饭的主角:鳗鲡

首先,日本人平常吃的实际上就不是仅仅一种鳗鱼,而是包括了鳗鲡目中多种鱼类,这些名字叫XX鳗的家伙分属不同的科,当然、他们的共同特点就是身材苗条而且滑溜溜,既有海水产的也有淡水产的。

先来说说元太君最喜欢吃的那种鳗鱼,日本鳗( Anguilla japonica )也就是我们中国人说的鳗鲡、白鳝,在日语中叫做うなぎ(UNAGI),这种鱼用日本的方法烤着吃起来是没有什么刺的,它是鳗鲡科(Anguillidae)的洄游性鱼类,不管是在中国还是在日本都是具有悠久食用历史的鱼类,但是它的繁殖方式和繁殖地长久以来一直不为人所知,直到二十世纪后期才探明它在浩瀚太平洋中的真正产卵地。与大家熟知的大马哈鱼不同,鳗鲡的卵是产在东南亚的深海当中的,孵出的鳗苗长得像片柳叶,一点都不像自己的爹娘,这种扁扁的幼鳗跋涉千里回到淡水河川,等回到老家身体也已经变成了细长的形态,之后在河川中生长发育,性成熟后会再次回到产卵地,产下卵然后死在深海之中。

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这就是成年的鳗鲡

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这是小时候的鳗鲡

鳗鲡每年开始向海中进军的时间是在夏秋季节,这时间也是老江户人所认为吃鳗鱼的最佳季节,在每年7月20日左右的“土用丑日”,东京最红火的就是烤鳗的生意。至于这种烤鳗,在日语中叫做蒲焼(かばやき),也就是元太吃的鳗鱼饭上面那种黑黑红红看上去令人挺有食欲的东西,对于宰杀鳗鲡的方法,在德川幕府的大本营关东地区,人们是从背部下刀剖开鳗鲡的,因为从腹部下刀就好像武士切腹,堂堂的武士怎么能和滑溜溜的鳗鲡一样死法呢?而现在商业发达,对什么武士道精神也就那么回事,于是就选用最符合解剖学的宰杀方式——从柔软的腹部下刀,以无厚入有间,朴实刚健地把扭来扭去的鳗鲡变成串子上的美味。

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正宗的鳗鱼饭,有食欲否?

另一种美食:可烤可煮的星鳗

日本人喜欢吃的另一种鳗鲡目鱼类是星鳗( Conger myriaster ),没错、就是魔力宝贝里那种食材。这种星鳗在分类学上属于康吉鳗科(Congridae),在日语中它叫做あなご(ANAGO),写成汉字就是穴子,原因是它没事喜欢在海底泥砂地钻个洞歇着。星鳗在中文里也音译为康吉鳗,和鳗鲡不太容易混淆,不过由于鳗鲡是在淡水中捕捞,而星鳗终生都生活在海中,所以在有的翻译作品中把它翻译成海鳗,这样就和后面要说的两种“海鳗”纠缠在一起不清不楚了。吃星鳗的最佳季节是暮春到夏天,同鳗鲡一样,这时间也是它的繁殖季节,星鳗的吃法在关东和关西也不一样,关东主要是煮来吃,关西则是烤着吃,而晒干的星鳗是德川家康的老家三河(现属爱知县)的特产之一。

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星鳗,这么看上去和鳗鲡的外形区别不太大

中文名字纠结不清的各种海鳗

产自海水的星鳗被叫做海鳗,实际上中文所说的海鳗另有其物。海鳗( Muraenesox cinereus )是海鳗科(Muraenesocidae)的鱼类,日语叫做はむ(HAMU),写成汉字是“鳢”,不过并不是我们汉语里说的那种长着蛇一样脑袋的黑鱼。はむ这个名字的词源是牙齿,和圆头圆脑的星鳗不一样,海鳗长着一张李咏般狭长的脸,它的吻端向前突出,上唇端还有一个向下的突起,一直咧到眼后的大嘴里密布锐齿,再加上那俩贼溜溜的眼睛,让这东西看起来就不像善类,至少……在餐桌上它吃起来不是那么友好。是的,这就是我们当年在青岛吃到的那种密布细长小刺的烤鱼。在日本它的吃法也挺多的,煮着烤着生着都不稀罕,它的皮和卵巢也是日本人喜欢吃的食材,当然,手艺高超的厨师的本事之一,就是想办法排除掉那细密小刺对食用的干扰。

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尖嘴的海鳗,我在青岛吃到的就是它

在水族馆中的另一种被称为海鳗的鱼类,属于鳗鲡目海鳝科(Muraenidae),一般被叫做裸胸鳝,因为它和鳗鲡目的其他鱼类不同,身上没有胸鳍。这些身上花花绿绿的大型鳗鱼在日语里叫做うつぼ,看上去长得比海鳗还凶,实际上也比海鳗还凶,是一种凶猛的捕食性鱼类。不过据说吃起来不错,但产量很低,一般很少有人食用就是了。

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在珊瑚礁洞穴中时刻准备伏击猎物的凶猛海鳝


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